Quelle est la meilleure huile pour les frites ?

La nourriture frite est aussi populaire que jamais. Ils sont un élément indispensable de nombreuses cuisines traditionnelles et jouent le rôle principal dans le secteur de la restauration rapide. Malheureusement, la friture n’est pas exactement la méthode la plus saine — certainement pas si elle est exploitée à l’échelle industrielle.

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Mais : la friture dans la cuisine de la maison ne doit pas nécessairement être malsain ! Ici tout dépend de quelle huile est utilisée de quelle manière.

Que se passe-t-il lors de la friture ?

Lors de la friture, la nourriture est immergée dans l’huile chaude. La température idéale pour cela se situe entre 176°C et 190°C. Par exemple, si un morceau de légumes (ou tout ce que vous voulez) est immergé dans l’huile à une telle température, sa surface commence à bouillir presque immédiatement. En conséquence, quelque chose comme un joint est formé, à travers lequel l’huile ne peut pas passer. Dans le même temps, l’humidité à l’intérieur de la nourriture se transforme en vapeur et commence ainsi à faire bouillir la nourriture de l’intérieur. La vapeur aide également à ne pas laisser entrer l’huile.

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Si la température est trop basse, l’huile s’infiltre dans la nourriture, la rendant grasse et dégoûtante. Si la température est trop élevée, elle peut faire sécher la nourriture et oxyder l’huile.

La friture fonctionne en immergeant les aliments dans de l’huile chaude, qui bout immédiatement la surface et emprisonne l’humidité en toute sécurité.

La clé est la stabilité de l’huile !

Certaines huiles peuvent résister à des températures beaucoup plus élevées que d’autres. Les huiles avec le point de fumée le plus élevé possible sont souhaitables. Le point de fumée dans les huiles comestibles est — comme son nom l’indique — la température à laquelle un développement de fumée clairement visible commence.

Ce que nous voulons aussi, ce sont des huiles stables qui ne réagissent pas avec l’oxygène lorsqu’elles sont chauffées.

Les plus saturés Les acides gras contenus dans une huile, plus il est stable lorsqu’il est chauffé.

Pour cette raison, les huiles contenant des acides gras saturés et monoinsaturés sont les meilleures. D’autre part, nous devrions éviter les huiles de cuisson avec une grande quantité d’acides gras polyinsaturés (1).

Les acides gras polyinsaturés contiennent deux (ou plus) liaisons doubles dans leur structure chimique. Ces doubles liaisons ont tendance à réagir avec l’oxygène et à former des composés nocifs lorsqu’ils sont exposés à une chaleur élevée.

Bien sûr, le goût compte aussi. Lors de la friture, la préférence est le plus souvent donnée aux huiles avec un goût neutre.

Les huiles, composées principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés, sont les mieux adaptées, car elles sont les plus stables à feu vif.

Et le gagnant est… De l’huile de noix de coco !

L’ huile de noix de coco est la meilleure et la plus saine dans l’ensemble Choix. Comme l’ont montré diverses études, la qualité de l’huile ne se détériore pas même après 8 heures de friture continue à une température de 180° C (2).

Plus de 90% des acides gras dans l’huile de noix de coco sont saturés, ce qui conduit à une haute résistance à la chaleur. On croit depuis longtemps que les acides gras saturés sont malsains, mais de nouvelles études montrent que ce n’est pas le cas. Les acides gras saturés sont une source d’énergie complètement inoffensive pour nous humains (3), (4).

Et l’huile de noix de coco a beaucoup d’autres avantages pour notre santé ! Par exemple, il peut aider à tuer les virus et les bactéries nocifs, et peut également aider dans la lutte contre la graisse abdominale indésirable (5), (6).

Gardez à l’esprit, cependant, que certaines variétés peuvent laisser un arrière-goût ou une odeur de noix de coco. Vous devriez donc essayer quelques marques différentes jusqu’à ce que vous choisissiez votre huile de noix de coco personnelle trouver.

L’ huile de noix de coco contient beaucoup d’acides gras saturés et a été prouvée pour survivre plusieurs heures de friture ininterrompue sans perdre de qualité. En outre, il a de nombreux avantages pour la santé, ce qui en fait le meilleur choix dans l’ensemble.

Le saindoux, le suif, le ghee et la graisse rôtie sont excellents aussi !

Les graisses animales sont également un bon choix quand il s’agit de friture. Il s’agit de graisses telles que le saindoux, le suif (par exemple le suif de bœuf), le beurre clarifié (ghee) et la graisse rôtie. Ces graisses ont un bon goût, rendent nos aliments croustillants et ne sont pas sensibles à la chaleur.

La majeure partie des acides gras dans les graisses animales sont saturés et monoinsaturés, ce qui les rend très résistants aux températures élevées. Cependant, la composition des acides gras peut varier en fonction de l’alimentation de l’animal (7), (8), (9).

Par exemple, les animaux nourris au grain peuvent avoir beaucoup plus d’acides gras polyinsaturés dans leur Les réserves de graisse ont, comme les animaux nourris à l’herbe.

Par conséquent, nous ne devrions utiliser que des graisses provenant d’animaux de pâturage (et non de l’élevage en usine !) utiliser.

Le saindoux ou le suif peut être acheté prêt préparé au supermarché ou vous pouvez garder la graisse lors de la friture de la viande et continuer à l’utiliser plus tard.

Le beurre n’est pas bon pour la friture, car il contient des traces de glucides et de protéines qui brûlent lorsqu’il est chauffé. graisse de beurre et ghee sont beaucoup mieux.

Les graisses animales sont principalement constituées d’acides gras saturés et monoinsaturés, ce qui les rend très résistants à la chaleur.

Plusieurs autres bonnes options

Voici quelques autres bonnes options :

huile d’olive

L’ huile d’olive est l’une des graisses les plus saines au monde. Il contient un grand nombre d’acides gras monoinsaturés avec seulement une double liaison. Tout comme les acides gras saturés, sont également simplement Acides gras insaturés très résistants à la chaleur.

Une étude a montré que l’huile d’olive peut être utilisée dans une friteuse pendant plus de 24 heures avant de commencer à s’oxyder fortement. Théoriquement, cela signifierait que l’huile d’olive est bien adaptée à la friture. Cependant, le goût et l’arôme de l’huile peuvent ne pas survivre à une si longue période de chauffage (10).

huile d’avocat

Dans sa composition, l’huile d’avocat est très similaire à l’huile d’olive. Il contient principalement des acides gras monoinsaturés et occasionnellement seulement polyinsaturés. Il a un point de fumée extrêmement élevé (270° C) et un goût légèrement noisette.

huile d’arachide

L’ huile d’arachide a un point de fumée élevé, qui est d’environ 230° C. En raison de son goût neutre, elle est très populaire comme huile de friture. Un autre avantage est que lors de la friture, il ne prend pas le goût de la nourriture, et donc avec d’autres aliments peut être réutilisé (11).

Malheureusement, l’huile d’arachide n’est pas particulièrement saine. Il contient un nombre relativement important d’acides gras polyinsaturés (environ 32%) et s’oxyde donc facilement lorsqu’il est chauffé fortement (12).

Huile de palme

L’ huile de palme contient principalement des acides gras saturés et monoinsaturés, c’est pourquoi elle est très appropriée pour la friture. Tout d’abord, le goût de l’huile de palme rouge devrait être relativement neutre.

Cependant, la durabilité de la production d’huile de palme et son impact sur l’environnement suscitent de sérieuses inquiétudes.

Graisses et huiles qui ne doivent pas être utilisées pour la friture

Il y a un certain nombre de graisses et d’huiles qui ne conviennent vraiment pas à la friture du tout. Un exemple de ceci est les huiles végétales traitées industriellement. Ceux-ci sont fabriqués à partir de graines et sont fortement transformés.

Ils contiennent un très grand nombre d’acides gras insaturés et leur rapport Les acides gras oméga 6 à Oméga 3 sont terribles. En outre, jusqu’à 4% des acides gras contenus sont des gras trans toxiques (13).

Donc, non seulement nous ne devrions pas utiliser de telles huiles lors de la friture, mais nous devrions mieux les éviter complètement. Voici une liste d’huiles que nous ferions mieux de ne pas utiliser à partir de maintenant :

• huile de soja
• huile de maïs
• huile de colza
• huile de coton
• Huile de safran
• huile de son de riz
• Huile de pépins de raisin
• Huile de tournesol
• huile de sésame

L’ utilisation de ces huiles pour la friture entraîne de grandes quantités d’acides gras oxydés et de composés nocifs (14). On devrait donc les éviter comme la peste.

Les huiles végétales traitées industriellement sont malsaines. En raison de leur teneur élevée en acides gras polyinsaturés, ils ne conviennent pas à la friture.

De toute façon, lors de la friture, le nombre de calories augmente considérablement. Alors ne le faites pas souvent.

Frire ?

Comparé à d’autres méthodes de préparation, les aliments frits contiennent beaucoup de calories. Les calories supplémentaires sont le plus souvent dérivées de la pâte utilisée et de l’huile, qui colle à la nourriture.

Par exemple :

• Ailes de poulet frit : 159 calories et 11 grammes de graisse (15)
• Ailes de poulet grillées : 99 calories et 7 grammes de matières grasses (16)

Il n’est donc nullement surprenant que la consommation d’aliments frits soit liée à la prise de poids, surtout chez les personnes dont l’obésité familiale est courante (17).

Pour garder les calories supplémentaires aussi bas que possible, il faut prêter attention au fait que la nourriture est frite à la bonne température, et en outre, pas inutilement long.

La quintessence

Depuis que la graisse a été diabolisée, la friture a une réputation terrible.

Certes, bien sûr, que les aliments frits sont malsains si vous utilisez les mauvaises huiles est utilisé. Avec les bonnes huiles, cependant, vous pouvez vous offrir quelque chose de frit (et mieux fait maison) avec une conscience claire. Après tout, certains plats deviendront une expérience gustative très spéciale grâce à la friture.

Meilleurs salutations

Thomas

P.S. : Merci Kris Gunnars d’avoir pu traduire et publier votre article ici.